La cuisine des Forges de la Brume

La cuisine des Forges de la Brume


Cette rubrique est consacrée à la CUISINE MEDIEVALE. Lors des manifestations auxquelles nous participons, les différents repas sont composés de véritables recettes du Moyen-âge, inspirées de manuscrits du XIIème et XIIIème siècles.
Celles-ci recettes sont néanmoins aménagées selon : 
- le nombre de convives : entre 30 et 60 personnes par repas, 
- les produits de saisons,
- les ingrédients disponibles.


La cuisine des Forges de la Brume

La cuisine des Forges de la Brume

Dans cette animation vous pourrez découvrir aussi bien la préparation des repas, les ustensiles, les aliments, le mode de cuisson, mais aussi accéder aux recettes préparées par nos cuisiniers. 
L'art culinaire du Moyen-Age n'aura plus de secret pour vous.



Recette de notre Hypocras

Ingrédients:

- 1 litre de vin rouge.
- 150g de miel.
- 30g de gingembre frais râpé.
- 3 clous de girofle.
- 2 étoiles de badiane.
- 2 bâtons de cannelle.
- 1 cc d'anis vert.
- 5 à 6 gousses de cardamome.

Recette

Les épices sont pilées et si possible placées dans un linge avant la macération.
Placer tous ces ingrédients dans une jatte 
Laisser macérer durant au minimum 24 heures 
Filtrer 
Consommer frais et assez rapidement car l'hypocras à tendance à refermenter
Bonne dégustation ... (avec modération) 



Toastées au Roquefort et aux Noix

Ingrédients pour 35 personnes

1/2 tranche de pain par personne 
700 gr de Roquefort 
250 gr de beurre 
1 kg de cerneaux de noix

Recette

Faites griller, à feux doux, les tranches de pain, sans les faire brûler 
Maintenez les au chaud

Pendant ce temps, concassez les noix grossièrement avec un pilon.

Mélangez intimement le fromage et le beurre ramoli.

Ajoutez les noix à cette pommade. 
Mélangez.
Etalez cette préparation sur les tartines encore chaudes.
Servez immédiatement.



Jambon au foin

Jambon au foin

Ingrédients pour 35 personnes

10 kg jambon 
4 oignons 
1 poireau 
100 gr de saindoux 
sel, poivre 
bouillon de boeuf 
foin de l'année 

Recette

Hachez les oignons et le poireau puis faites-les dorer dans le saindoux.
Lorsqu'ils ont pris couleur, déposez un petit lit de foin de l'année, ensuite, le jambon que vous bloquez et recouvrez avec le foin restant.
Mouillez de bouillon de viande.
Posez le couvercle 
Mettez à cuire à feu moyen pendant au moins 6 heures.
(Le jambon doit cuire au frémissement, il doit rester ferme)

Vérifiez fréquemment le niveau de liquide (ajoutez de l'eau dès que le niveau baisse) 
Retirez le jambon, réservez pendant que vous réduisez le bouillon débarrassé du foin (vérifiez l'assaisonnement)
Taillez de belles tranches que vous réchaufferez dans ce jus avant de servir.



Porée Blanche

Ingrédients pour 35 personnes

10 kg de poireaux
1 kg d'oignons
2 l de lait
300 g de mie de pain
200 g de saindoux
sel

Recette

Epluchez et lavez soigneusement le blanc des poireaux, hachez-les grossièrement.
Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les dorer dans l'huile sans les faire brûler.
Ajoutez le hachis de poireaux, laissez cuire en veillant que la préparation reste blanche entre 5 à 10 minutes.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la mie de pain émiettée ainsi que la purée d'oignons et de poireaux.
Veillez à ce que l'appareil ne déborde ou n'accroche.
Salez.
Tournez fermement afin de réduire l'appareil en purée.
Servez accompagné avec les lardons que vous aurez pris soin de faire dorer dans du saindoux



Poires au vin

Poires au vin

Ingrédients pour 35 personnes

35 poires
2 l de vin rouge
1 l d'eau
1 kg de sucre 
3 bâtons de cannelle broyées 
3 gousses de vanille
10 clous de girofle
300g de gingembre râpé

Recette

Mettez à chauffer l'eau, le vin, le sucre et les épices
Laissez bouillir une dizaine de minute.
Pendant ce temps, épluchez les poires sans détacher la queue.
Plongez-les dans le liquide bouillant.
Laissez cuire 20 à 30 minutes à la reprise de l'ébullition.
Retirez-les du liquide. Laissez refroidir 
Réduisez le liquide à feu vif. Lorsqu'il est suffisamment épaissi, retirez-le du feu pour qu'il refroidisse.
Servez les poires nappées de la sauce réduite.
* vous pouvez aussi les servir chaudes.